在高端餐饮普遍采取闭店或者转型大众餐饮之际，凯瑞御仙都却凭借文化特色坚守高端，且经营业绩节节攀升。2014年，集团营收比2013年增长了129.3%，2015年比2014年增长32.4%，比“八项规定”前增长了13.1%，今年1-5月，又比去年同期增长48.6%。凯瑞御仙都餐饮投资控股集团总裁行斌告诉北京商报记者，中国餐饮业倡导大众化，但大众化绝不可能成为一元化。高端餐饮同样有其社会需求，但只有特色的高端餐饮，才真正具有生命力。
减薪减员之路走不通
回顾整个高端餐饮市场的变化，行斌坦言，御仙都也曾走过减薪减员的路子，“但事实证明，减薪减员是错误的路子，只会让企业走进死胡同”。
“在2013年之前，公务消费占到我们经营的90%。”行斌告诉北京商报记者，在“国八条”刚出来的时候，御仙都也尝试过降低餐标，在大厅悬挂特价菜品等方式来迎合大众消费市场。“当时我们自己也矛盾，一方面希望保证产品质量，但另一方面严控品质就意味着入不敷出。过去一次消费几万元的顾客来我们店，二十几个人一次才吃了几千元钱，根本就不够成本。”行斌回忆，减员减薪更是让员工的积极性受到打击，从产品到服务全面下滑。
尽管御仙都旗下的皇家菜博物馆早在2013年4月就对外开放了，但行斌坦言，当时还没有很好地发挥作用。直到2014年下半年，领导层明确意识到，对御仙都而言，减员减薪做大众消费市场存在很大问题时，才开始扭转方向。
“高铁有二等座、一等座和商务座，飞机也有头等舱，这么多年未见因无法经营而取消，高端市场还是有一定社会需求的。” 行斌认为，中国是烹饪大国，饮食文化源远流长，高端餐饮自来就有根可寻、有源可溯，传承也是发展，不如好好思考怎么将已建成的皇家菜博物馆利用起来，继续探索高端餐饮。
借力文化旅游成功逆袭
采访前，行斌正在观看凯瑞御仙都今年大手笔的文化项目《御仙都·千年味道》（以下简称《千年味道》）新策划剧目的现场排练。《千年味道》以中国皇家膳食历史文化为线索，以保护传承御膳技艺非遗的真实故事为背景，分“周秦珍馐遗韵”、“汉唐盛世筵风”、“宋元羊馔当红”、“明清食味巅峰”四幕，表演进行的同时，宾客在现场品鉴美食，用一顿饭工夫穿越中国传统饮食文化三千年。谈及《千年味道》取得的成绩，行斌难掩兴奋之情，今年7月，凯瑞御仙都的业绩较上年同比增长172%。
