不过，食材、调味料升级必然带来成本的上升。毕竟，一瓶无添加醋与普通醋的价格相差50%-100%。对此，楚学友表示，消费者对于好品质的追求远大于价格的敏感，“现在也有人说西贝贵，但西贝门店的客流量始终在增长”。在他看来，那些通过海淘购买奶粉、追求健康品质生活的家庭，就是西贝的客户群。
做受尊重的企业
中国餐饮行业去年营业收入是3.2万亿元，但尚未诞生一家销售额过百亿元的巨无霸企业。曾有媒体对此进行过猜测，而海底捞、西贝、外婆家被认为是最有可能第一个突破亿元营收的中国餐饮品牌。事实上，西贝去年公布的“黄金十年发展目标”中，也确实提出了营业收入200亿元、市值500亿元、门店1500家的十年发展目标。
不过，楚学友对北京商报记者表示，这只是西贝之前的想法，而西贝的特点就是变化比较快。自2010年起，西贝仅品牌定位就折腾了好几回。从西贝莜面村，到西贝西北民间菜，一年后又改为西贝西北菜，后又改为中国烹羊专家。直到2013年春节后，才又将主打品牌重新确定为西贝莜面村。虽然外人看来，西贝又回到了从前。但实际上，这番折腾也让西贝真正认清了自己是谁，模式和远景都更为清晰，无异于一次破茧重生。
健康餐饮的风口已经来临
西贝的最新计划是下半年在北京推出新品牌“燕麦工坊”，目前样板店还在筹备当中，而新品牌未来有可能开放加盟。“我们可能会采取类似7-11的加盟形式，即加盟商必须亲自进来经营，而且供应链由西贝负责，这样食品安全会更有保障。”
用西贝董事长贾国龙的话说，与挣钱相比，西贝更愿意做一个受人尊重的企业。为了践行“好吃战略”，西贝给每家门店2%的退菜权限。以西贝目前一年30亿元的销售额计算，这就意味着为了创造极致的顾客体验，西贝一年要让出6000万元的利润。如此大手笔，在当今餐饮界恐怕绝无仅有。
（来源：北京商网 记者：徐慧）
