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兰州拉面亟须品牌带动品类

来源:中网资讯综合 时间:2017-08-11 09:58:40

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  兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃一直被网友戏称为“中国餐饮三巨头”,之所以被冠以这个称号,皆因这三大品类目前在全国门店数量众多。虽然“三巨头”在各地已发展多年,有庞大的门店规模,但一直处于松散状态。尽管也曾出现过一些品牌尝试将这些松散的门店整合,形成品牌连锁化发展,但收效甚微。如何让“三巨头”真正形成品牌餐饮连锁是品类从业者、行业协会乃至地方政府的共同课题。在甘肃省兰州拉面产业联合会秘书长翟兆哲看来,兰州拉面这一品类的发展既不能完全依靠个体各地开店的方式发展,也不能只靠地方政府扶持,还是需要由品牌带动品类,依据市场的变化和需求发展。

  松散管理成“绊脚石”

  同沙县小吃一样,早期兰州拉面门店复制的方式多为甘肃、青海等地的餐饮创业者以兰州拉面这一品类为主打产品将门店开向全国各地。消费者通过这些之间并没有什么关联的门店认识到兰州拉面这一品类。随着门店数量的不断增多,也有像东方宫、马兰拉面等以拉面为主打品类的品牌出现,并开始以加盟、直营的方式复制扩张,但由于兰州拉面这一品类自身的局限性,以及各地餐饮市场的发展状况的差异,大多品牌还是以在某一区域发展为主,规模扩张速度也相对较慢,还未出现一个能够引领品类发展的连锁品牌,消费者对于兰州拉面的认知也仍然停留在街边随处可见的夫妻小馆。

  翟兆哲表示,兰州拉面这一品类的目标消费群体十分庞大,为这一品类的先天优势,同时兰州拉面门店虽多,但过于分散,管理松散等问题也已经成为这一品类发展过程中的“绊脚石”。“早期甘肃、青海相关政府部门会对外出开设兰州拉面餐厅的人有一些补贴,并且在部分地区为开店者在办理证照等环节提供一定的帮助,这种方式鼓励了很多当地人外出开店,让兰州拉面这一品类快速进入全国各地。但是这些外出开店的人大多只是开设一个小店面,并没有将兰州拉面的连锁做起来,加之开设餐厅的成本不断上涨等原因,很多早期开店的创业者都放弃了。而且这些门店并没有被统一管理运营,大多都是店主自负盈亏,所以很多餐厅在经营兰州拉面的同时还会嫁接上别的产品,并没有将兰州拉面作为重点发展的品类。”

  拓展需依据品类特点

  兰州拉面目前品牌化发展的迟缓,与兰州拉面早期盲目发展有直接关联,同时与兰州拉面这一品类自身的局限性也有很大关系。

  兰州拉面按照业态来划分更偏向于快餐,其制作过程也可标准化,很适合连锁经营。但对于很多消费者而言,兰州拉面更适合作为早餐,这种认知让很多经营兰州拉面的餐厅的消费高峰集中在早餐时段,而早餐相比中餐及晚餐的高峰时段较短,消费客单价格也更低,压缩了以兰州拉面为主打产品的利润空间,这也是很多兰州拉面店会在餐厅嫁接盖饭、烧烤、炒菜等产品的主要原因。另外,南北方饮食喜好差异明显,兰州拉面在多数消费者不喜面食的南方受到的局限更大,因此在北方的兰州拉面门店更多,多数品牌也会选择扎根于北方市场,让这一品类成为更适合区域性发展的品类。

作者:佚名  责任编辑:晴天
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