兰州拉面亟须品牌带动品类(2)

　　翟兆哲认为，主营兰州拉面的餐厅需要结合这一品类自身的特点寻找适合发展的途径。针对兰州拉面利润较薄这一特点，且用餐高峰在早餐时段这一特点，创业者在选址时就应谨慎选择将门店开设到房租较贵，且用餐高峰集中在午餐时段的写字楼、商圈。开店选址应该侧重于用餐时段相对分散，且消费人群多样的地区，这样能有效减轻门店的成本压力，才能保证后期门店健康正常的运转。另外，消费者对于兰州拉面的客单价定位已有很清晰的认知，餐厅应当在这一命题下尽可能压缩不必要的成本支出，比如不要过分强调餐厅的装修、装饰等，以保证餐厅的盈利。

　　标准化应结合传统工艺

　　资料显示，兰州拉面的历史距今已有200年，并以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。兰州拉面不仅在国内拥有数量众多的门店，一些品牌及创业者也开始尝试将兰州拉面带出国门，大家都在探索让兰州拉面这一品类更加标准化、规范化的方式。

　　甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面标准》（以下简称《标准》）、《兰州牛肉面馆(店)分等定级》地方标准。《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。甘肃省质量技术监督局期望以推出标准的方式带动兰州拉面标准化生产。

　　在翟兆哲看来，推出地方标准的方式确实能对当地的兰州拉面餐厅起到一定的规范作用，但这种方式的缺陷也很明显，企业实施与否以及向其他地区推广都是《标准》实施过程中的难点。他同时表示，兰州拉面这一品类是可以标准化的，但需具备连锁经营的先决条件。同时，企业还需坚持兰州拉面传统制作工艺的传承，手工拉面，用牛肉熬汤，相比完全工业化生产的产品，这样的方式显得既费时又费力，但传统的制作工艺里凝结了兰州拉面的精髓，是让这一品类流传并发展至今的主要原因。

　　记者 徐慧 郭诗卉