Uncle吴在杭州开了一家新餐厅，名字叫“宴西湖”，惊蛰那天，请我和丁磊、曹国熊等朋友去试菜——也就是可以白吃白喝的意思。侍者端上来一碗鸡汤，丁磊是个吃货，一下子就吃出了门道。
一般喝到的鸡汤，无论你怎么熬制，都难免油腻混沌，如果清淡，则会寡味，其中拿捏，十分为难。可是，“宴西湖”的这碗鸡汤却非常的不同，鸡香飘溢，顺滑清爽，别有一番味道。在食客们的拷问下，Uncle吴扭扭捏捏地说出了一个故事。
Uncle吴的本名叫吴国平，18年前下海做餐饮，弄了一个品牌“外婆家”，现在风靡全国的杭帮菜就是从他们那一批人手上兴盛起来的。
其实在历史上，浙江一地只有奉帮、龙游帮、湖州帮，却从来没有所谓的“杭帮”——就如同以前也没有“浙商”一样，这是1990年代中期才出现的新名词——随着浙江商人行走天下，“杭帮菜”以清淡可口、价廉物美而闯出了不小的名堂。到现在，“外婆家”在全国开店200余家，是仅次于海底捞的第二大连锁餐饮公司。
这些年，随着中产白领市场的成熟，餐饮业成为最早尝试品牌细分化的行业之一。往往在一个大的餐饮集团之下，会由单品直接细分出一个独立的品牌，从一块牛排到一碗面，甚至一条烤鱼或一个番薯，单点引爆，垂直打穿，形成流行消费。
在这一方面，亚洲地区的典范是台湾王品和日本料理，前者旗下有二十多个子品牌，后者的单品料理店起码有一百多个门类。
从三年前开始，“外婆家”也走上了单品细分的路线。在这一模式之下，核心的能力便是品质的极致化，也就是所谓的“工匠精神”。
就这样买了家日本米其林
开了那么多年的餐馆，Uncle吴一直有一个习惯，凡是新店开张，他必亲口尝试每一道新菜，反复打磨，直到满意为止。
为了寻觅新菜制作方法，Uncle吴经常去日本。去年，他在东京的一家小餐馆喝到了那碗鸡汤。
“我起码喝过上千碗鸡汤，这绝对是最独特的一份。”惊艳之下，他跑去请教店主。
店主是一位四十岁出外的中年人，笑眯眯地看着他，守口如瓶。
这家店只有十来张桌子，小到毫不起眼，却是大名鼎鼎的米其林店，他怎么可能把独家秘方告诉一位素昧平生的中国客人。
