二战结束后，同盟国成立远东国际军事法庭，在日本东京对日本二战战犯进行审判（又称东京审判）。根据东京审判的档案材料显示，在法庭上，众多目击证人描述了日本军人如何残忍吃掉西方战俘以及他国无辜平民。根据目击者的描述，日军吃人的方式花样百出，他们采用“烤、煮甚至配上蔬菜来吃人肉”。某些反对吃人肉 的日本军人也会被自己人干掉。
在东京审判法庭上，盟军公诉人搜集了大量日本军队吃自己人，吃平民，吃敌人尸体，吃盟军战俘的罪证。日本历史学家田中由纪（音）甚至表示：“在日军中，食人往往是整支部队的集体行为，一些军官甚至会去命令士兵食人。”
由美国加兰出版社出版的《东京战犯审判》一书中，详细收录了众多目击日军食人证词的档案。这些评价中有很多是身份低微，甚至连字也不识的平民，因此档案没有记录所有评价的名字和国籍，或者只记录了证人的姓，但他们的证词却完整地保留了下来。以下是摘录的一些证词：
杀吃美军战俘
当日本军队接近时，有2个男人逃出一座房屋，在附近藏了起来。随后一伙日军士兵冲进屋子，用刺刀将屋内余下的5人统统捅死，其中包括一个年仅3岁的女童。共有6个日本士兵吃了受害者身上的肉。日本兵将那个3岁女童身上的肉割下来后切成小块，然后用一根木棍串起来，放在火上烤熟了吃。还有一些受害者的肉被割下来放入锅内煮熟，还往锅内加入了蔬菜。当日军离开后，有2名当地人进入屋子，发现日军留下的锅内还有一块人肉。
凶残的日本兵
我躲在一棵大树后悄悄目睹了恐怖的一幕，一个日本兵在割地上一具尸体手臂、腿、胸部以及臀部的肉，然后他将这些人肉剁碎并丢入一个锅内加油翻炒。在他干这些的同时，一个日本军官在不远处向大约150名日军讲话，他讲话完毕，这些人肉被分发给在场的每一个日军士兵，他们当场吃下了这些人肉。（提供证词者姓名：詹吉拉姆士官长）
1944年9月2日，美国空军几架轰炸机在执行轰炸日占岛屿的作战任务中，不幸被日军击中坠毁，机上飞行员不得不跳伞逃生，但是只有20岁的乔治·布什一个人侥幸获救，另外8名飞行员全部被父岛列岛上的日军俘获。父岛列岛位于东京南部700多公里处，岛上驻有不少日军官兵。凶残的日军官兵抓获8名美军飞行员后，对他们进行了各种折磨。更恐怖的是，他们还把其中的4名飞行员开膛破肚，吃掉了他们的肝脏和大腿上的肉。
