—贾国龙语录—
问： 人员情绪怎么调动？答： 涨工资。
问： 据说西贝会投资阿里巴巴旗下的口碑网?答： 没投，放弃了。问： 为什么啊?答： 我们现在就投自己，不是靠我们自己的能力和辛苦挣的钱全部放弃。
贾国龙自己也有过分析，西贝目前的主力消费群体，年纪都在30岁以上，而且一年家庭收入至少要有40万元。
“在这个水平之上的，都是西贝的忠实消费者。”说到自家的菜贵，贾国龙告诉《财经天下》周刊一个故事。他曾遇到过一位在北京的老同学，跑来向自己抱怨吃不起西贝。
“他夫妻俩，每月各赚一万块钱，还带着孩子，年收入20多万吧，我问，‘你们吃西贝吗？’他说，‘我们吃不起啊……我们就吃大鸭梨。’为什么呢？因为吃一次西贝要花的钱，可以吃上两次大鸭梨。”面对记者，贾国龙对这段往事并没有发表更多感想，听起来，他的这位老同学只是帮助他理解了一件事—吃一次西贝就可以吃两次大鸭梨。反正贾国龙就是认定了中高价路线，作为销量第一的菜品—一份面筋的定价是32元。
“草原羊要比育肥羊(每斤)贵两块钱，这看起来也都贵不了多少，但贵两块它也贵啊。牛羊肉的价钱，正好是猪鸡鱼的三倍，三倍啊!”贾国龙对记者解释说，菜价贵的最直接原因是成本高—西贝选用的食材以及菜品的制作工艺，一直导致成本居高不下，菜价不低，但净利其实不高。西贝的菜单上，百分之六七十都是牛羊肉类菜品。主料价格贵，已然是没法改变的现实。而贾国龙的固执，也表现在对选材始终不肯放低要求上：羊必须是内蒙的草原花脸羊，牛肉却放弃了口感柴的内蒙牛，选择了香味和嫩度都好的澳洲牛肉。
“我承认我们贵，我们面筋可能贵 10 块钱，但你去我们的中央厨房看看，面筋的底汤不是醋酱油调的，那样是便宜，我们可是用了七八种蔬菜水果熬出来的。”
陈凡则总结说，西贝一方面已经成为具有消费垄断性的品类代表，同时又脱离了用户对于西北菜的低价心理预期，这样的品牌往往有更高的定价主动权，业绩几乎不会受到宏观经济波动的影响，具备抗通胀能力。陈凡曾经邀请贾国龙去鼎泰丰吃饭，让他体会“小店模式”。鼎泰丰一笼汤包的价格可以卖到 40-50 元，客单价通常在百元以上，但门前排队等位的客人仍旧络绎不绝，翻台率也颇高。后来，鼎泰丰成了贾国龙最为推崇的中式餐饮品牌。
但眼下贾国龙更为津津乐道的，却是两个国际品牌—麦当劳和星巴克。这两家企业，恰好东西卖得都不便宜。但贾对这两家企业的学习，并不限于定价高。他们选择昂贵却好用的厨房设备、大举投放的广告策略都让贾国龙赞不绝口。
2016 年，西贝计划在 30 亿元营收的基础上，拿出 3 个点用于广告营销投放，那就是将近 1 亿元。“为什么麦当劳会做那么大的广告投入呢?它是有作用的，所以我们也会投入。”待到客源充沛，接下来贾国龙就要展开用户筛选—觉得价格贵的人，那就不要来了。通过连续不断的营销活动，“一次叫来10个人，走掉5个嫌贵的，但还能留下5个感觉味道好还感觉价格无所谓的”，最终只要能把那些喜欢西贝、又接受其定价的顾客留下来，这就够了。
事实上，贾国龙很不看好同行的低价策略，认为中国的市场竞争，由于消费者的不成熟导致商家的不成熟，最终的结果只能是劣币驱逐良币。“你没发现吗，中国没好东西了，有钱人都跑到世界各地去了。但是去日本买电饭锅便宜吗?不便宜。马桶盖便宜吗?不便宜。”说到这里，一向直来直去的贾国龙的情绪显得有点激动。
2014 年下半年，西贝内部确定了“非常好吃”战略，全公司只要是与“好吃”有关的服务和资源一律加强，与“好吃”无关的就减掉。从店面、菜单、产品研发到厨师队伍建设，都被纳入这一战略之中。更重要的是，贾国龙一鼓作气将原来菜单上的 100 多道菜，先是精简到 66 道以内，后又减至 45 道。贾国龙对员工解释说，这是为了便于集中力量调试提升，向着“道道都好吃”的目标进发。
西贝副总裁李展春对记者回忆，当时菜品从 120 道砍到80道时，客流量降了10%，对应到净利润上当然是更大幅度的下降。看到这样的数字，大家都以为贾国龙会收手，但是他却继续坚定地执行砍菜行动。
就这样，一直砍到 45 道菜的时候，西贝开始发现，顾客已经可以接受这本新菜单了。之后西贝的菜品数量便维持在这个水平上，菜品少了意味着更好管理了，贾国龙亲自负责的菜品研发，着重于老菜提升，针对那些受欢迎的口味继续往深里做。
让“好吃”标准化砍菜的过程，贾国龙本人并非没有压力。因为在提出“非常好吃”战略的同时，2014 年起，西贝开始加快开店速度—提出每年的成长率要不低于30%。但这也就意味着贾国龙的“好吃”战略之下，其整套商业模式务必快速稳定地复制。于是，“标准化”是这几年来西贝内部上上下下提到最多的一个词。
“中餐到底要不要标准化”可谓是餐饮界的终极辩题。这几年，行业协会和地方陆续出台了传统名菜和小吃的标准，重庆小面、扬州炒饭、鱼香肉丝都榜上有名。更有人简单地将标准化理解为机器制作和中央厨房。每次一有类似的标准出台，总有反对者跳出来指责这会破坏了中餐的精髓，限制了味道。总之，在固有印象里，好吃和标准化是两者不可兼得的矛盾体。
贾国龙不是没想过“二选一”的策略：要么少开店，先提升品质;要么先多开店，放低一些品质上的要求。毕竟两项同时往上提，西贝上下的管理压力会很大。可是到最后，贾的轴劲又开始怂恿他，还是应该挑战一下这个高难度任务：好吃和快速扩张，两手都要抓，两手都要硬。
在 2015 年末的那场试菜中，贾国龙对一款常见的西安肉夹馍也提出了质疑。“白吉馍的脆度不好掌握，今天这是大厨现做现卖，到了门店还能做到这样吗?我现在想试试一种软馍，皮儿是酥的，里面是软的，可能会好控制些。”
像这样的探讨，几乎每天都在发生。西贝的研发总部设有标准化导师一职，负责将星级大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化，然后由门店的工匠厨师落地。在国内大部分同行还陷在标准化之争的时候，贾国龙已经多次带着团队到日本、美国考察学习，对标准化的理解也越来越清晰。
在考察日资食品企业京日集团时，80 多岁的正山老社长将毕生食品事业的精髓总结为四个维度：时间、温度、计量、顺序。其实这正是操作流程标准化的核心，在这四个维度上对每道菜品进行规范，就能保证出品的稳定。
日本一家叫和民的餐饮企业，训练一个标准化作业的厨师，只需要 7 天。因为在所谓的标准化流程之下，对厨师优秀程度的考量标准，已经不再是看个人厨艺的修炼，其最大的难点反而是看厨师是否足够认真—因为你要面对的是一项重复性极高的工作。作为西贝门店厨师，每人只负责做三道菜，重复做，充分熟练后就能将口味做到极致。这正是西贝内部最为推崇的日本工匠精神，而该岗位也被冠以“工匠厨师”的称呼，他们的月工资均不低于5000元，比行业平均水平高出20%左右，让人才流失率保持在一个较低的水平。此外，西贝保留的四五十道菜，每道都拥有一份详细的“作业指导书”，相应的操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具。大到浇汤，小到调味，每个步骤所用到的勺子，其勺柄上都标有精确的容量刻度，厨师要按照作业指导书的要求，提前将刻度勺放入相应的容器中，在操作时才能做到从容不迫。
说到中餐的标准化，与工业食品制造又完全是两个概念，前者更多地体现在食材供应的标准化、手工操作的标准化以及中央厨房与终端厨房的相互配合上。
以西贝很受客人欢迎的“黄馍馍”为例，其食材统一要求从黄老汉的家乡陕西绥德采购，在每个城市的中央厨房先集中完成调馅、和面，再按照民间做法完成最后的制作环节，最后冷藏配送至各个门店。在现场加热环节，西贝曾经采用过微波炉或者蒸车加热的方案，但是速度和口感都不尽如人意。贾国龙又开始从他的学习对象—麦当劳和星巴克那里寻找答案。
“去这两家考察后才发现，人家加热用的是烤箱。麦当劳的(烤箱价格)两万块钱，星巴克的四万块钱，我们之前那个家用微波炉才三四百块钱，问题不就出来了嘛!”贾国龙向麦当劳、星巴克学艺的结果，也包括学他们的先进设备。在他看来，这些全球连锁餐饮企业的菜品品质基本是靠先进设备支撑，一台好的机器既能锁定最好的味道，还能快速稳定地出品。
