中国烹饪协会副会长 冯恩援
经历了一段时间的低迷发展，餐饮业终于迎来了复苏曙光，尤其是高端餐饮的转型已初见成效。来自国家统计局的数据显示，今年1月至7月，餐饮业同比增长10%，限额以上单位餐饮同比增长2.9%。而就在去年的这个时期，限额以上单位餐饮的增速是-2.2%。
一年多以前，由于市场环境的变化，高端餐饮发展受到很大影响，与此同时，许多高端餐饮企业也开始向大众化转型。但转型并非易事，业界与市场也曾对高端餐饮的转型提出过许多质疑。无论如何，经过一段时间的尝试与摸索，高端餐饮终于随着行业整体的复苏再次回到了上升轨道。对于这一转变，从事餐饮行业研究多年的中国烹饪协会副会长冯恩援很是欣慰，因为他知道高端餐饮转型的不易，也看到了在压力面前，高端餐饮企业极强的创新能力。
转型中的困难与迷茫
中国商报：目前餐饮业的情况怎么样？高端餐饮又怎样？
冯恩援：目前餐饮业已经回暖，行业抑制住了下滑的趋势，高端餐饮转型也初见成效。数据显示，1月至7月，餐饮业总收入15176亿元，同比增长10%。回归两位数是行业内心的期望。限额以上餐饮企业同样一改持续一段时间的下滑，同比增长2.9%（去年同期是下降2.2%）。
高端餐饮的顺利转型为整个餐饮业的有序发展奠定了基础。高端餐饮的转型使劳动力、原辅料以及消费趋势等都发生了转变，对市场影响较大。
另外，随着高端餐饮转向大众餐饮，餐饮业进入了大众餐饮为主的新时期。餐饮企业在理念上形成了共识，即更加理性地看待市场，而不再一味追求浮躁的东西。
中国商报：高端餐饮转型的过程应该也很艰难，请您具体介绍一下。
冯恩援：在整个行业中，高端餐饮企业的转型的确困难更多一些，主要体现在三个方面：第一，决策者内心的痛苦。到底路在何方，要向哪里去？企业决策者很迷茫，选择也很痛苦。第二，资金投入的痛苦。企业不得不把企业的积累投入到新的领域、新的板块、新的业务，甚至是陌生的新生事物，风险很大。第三，时间上的煎熬。转型是一个漫长的过程，需要时间。中间也确实有一部分高端餐饮退出市场，这是正常的现象。
中国商报：目前来看高端餐饮企业的转型方向有哪些？
冯恩援：变化最大的就是高端餐饮转向大众餐饮，方式主要有两种：一是通过参股等方式，在保持原有主营业务的基础上，涉足团餐、快餐、火锅等大众化餐饮。通过这种方式，餐饮企业改变了结构。二是脱胎换骨、改头换面，直接进入大众餐饮领域。比如山东的高端餐饮企业顺和，直接改成海鲜超市，一楼是海鲜产品超市，二楼是加工餐厅，消费者在一楼选购产品，然后到二楼加工就餐。
当然，第一种模式只是改变了企业结构模式，风险较小，而第二种的风险相对较大。
中国商报：高端餐饮转型大众餐饮，在这一新的领域还遇到了什么具体困难？
冯恩援：高端餐饮转为做大众餐饮，最大的困难表现在人才方面，主要是人才匮乏。比如一家高端餐饮店尝试做团餐业务，承接了一个单位的食堂，负责人是原来高端餐饮店的经理，但是这位经理没有任何团餐经验，工作中继续宣传企业的高端服务及产品特色，因此遭到质疑。团餐的管理模式及产品设计都是新领域，服务理念都要发生变化，这对高端餐饮企业来说都是新的考验。
去年静雅得到政府相关部门允许，做地铁流动餐车“天天见面”，去年给了100个许可证，但却迟迟开不了业，原因就是没干过，到底流动餐车的产品是什么，服务方式是什么，生产加工是什么，客人在哪儿等问题都是未知数。许可上街是个好政策，但是要想进入一个新的领域也确实很困难，需要重新探索市场，也需要付出代价。
另外，进入的新领域，从投入到全面运营需要一个过程，也就是说见到“回头钱”很难。
中国商报：除了转向大众餐饮外，高端餐饮还有什么出路？
冯恩援：其实也有一部分餐饮企业依旧停留在高端领域，这些企业在产品与服务商方面做出了改变。高端餐饮需求不能否定，消费者对高端餐饮也有正常需求，并且中央反对的是一些不正当的公款吃喝行为和奢侈消费行为，并不是反对正常的高端餐饮需求。未来高端餐饮会存在，会所也会存在。
比如大董烤鸭，去年在全国餐饮业低迷的情况下又新开了三家店，人均消费450元，也不便宜，也算高端，但生意很好，这说明市场对高端餐饮有需求。这个案例也给行业上了一课。当然，目前高端餐饮也发生了一些转变，比如高端餐饮以前追求的是产品价值，现在追求的是消费者满意度价值；以前追求昂贵稀有的原料和高价销售，现在则以消费者满意度为主要目标。
动力来自服务模式创新
中国商报：高端餐饮的转型获得了一定成效，请您介绍一些餐饮企业好的做法。
冯恩援：在转型过程中，首先，一部分企业发挥中央厨房的作用，节约人力、采购成本，降低运营成本，提高食品的安全保障能力。并且通过中央厨房的生产模式，实现了企业“瘦身”。门店面积缩减，降低了房租成本。第二，产品结构的调整。比如上海南新雅大酒店，集团提供的有上海特色的食品销售额占整个酒店销售额的四分之一。小绍兴以提供居家服务为主，上门服务，承办家庭酒席。去年，全聚德也开了七家食品店，售卖全聚德的面点、烤鸭、鸭翅等酱卤制品，销售额很好。以首都机场3号航站楼的食品店为例，20多平方米的店面，年收入可达数千万元。
这些企业都在不断解放思想，释放品牌效应，对经营、服务模式进行创新。当然，企业的服务还有不足，还有很大的开拓空间。比如全聚德在火车站开店，除了售卖食品，如果能把烤鸭直接送到客户的车厢内，就更加完美了。可见，餐饮企业可挖掘的服务领域的空间还很大。
中国商报：高端餐饮进入大众餐饮领域，会对整体市场产生怎样的影响？
冯恩援：起初，我们也很担心高端餐饮进入大众餐饮，会不会对大众餐饮造成挤压，引发“价格战”，造成混乱等问题。但是实际来看，并没有出现这个问题，全行业已经认识到消费市场的多元化。不仅高端餐饮有压力，大众化餐饮也有压力，并且随着高端餐饮进入大众餐饮，大众餐饮的压力更大。而在巨大的压力面前，企业提升了自身的管理水平。
目前整个行业的扩张速度在放缓，资金投入量也在减少。这段时间，恰恰给了企业调整的时间，企业可以不用应对外部压力，而是专心应对内在的挑战，比如降低成本、调整产品结构等。
众多餐饮企业能形成对内调整的共同认识，关键在于大家都认识到什么叫大众餐饮以及认识到大众餐饮的缺口。很多餐饮企业，尤其是高端餐饮企业以前不认为团餐是餐饮业的重要业务，但现在团餐有30%的业务增长，可见这块市场很大。机关食堂、学校食堂现在都转向了社会化，面向餐饮业开放，工厂单位更是如此，甚至军队都向餐饮业开放了。旺盛的消费需求给餐饮业带来新的生命力。
中国商报：除了转型的压力，餐饮业原有的经营压力是否有缓解？
冯恩援：没有，现在餐饮企业的经营压力有增无减。餐饮百强企业的盈利点还不到5%，还不如买理财产品，其实行业利润率跌破8%的时候就进入到了负面效应，没有人投资，行业发展缓慢，盈利能力下降。这些压力主要来自四个方面，一是房租压力，全国房价都在上涨，房租也在上涨；二是人工成本，人口红利没有了，人口紧缺，把餐饮业当职业的人越来越少；第三是税费；第四是物价。
中国商报：餐饮企业是如何应对这些压力的？
冯恩援：行业在通过市场对这些压力进行调节。我们现在通过小店铺大后台的模式，缩减店铺面积，将更多的环节放到后台操作，降低房租成本。另外，通过在线销售等新模式，提供外送服务，通过集中加工，降低成本，提升效率。现在还出现了智慧餐厅，就是进行在线预定，通过物流配送，将餐品放到消费者附近的智能餐柜，直接凭借条码去收取。智能餐柜对行业开放，多家餐饮企业可以综合利用。
这些应对之策与创新都是在压力的基础上展开的，没有压力就不会有改变；没有困难，也就没有服务模式的创新。目前，高端餐饮转型已经完成了初级阶段，下一步就是让市场去检验成效，是否能够可持续发展。
市场细分蕴藏商机
中国商报：高端餐饮的转型前期可以说是比较困难的，但在经过一段时间的痛苦期后转型效果开始显现，今后餐饮业又该如何发挥市场的作用？
冯恩援：中央八项规定杜绝的是一些奢侈、浪费的消费，一些不正当的公款吃喝，而对于正常的高端消费并没有排斥。因此，一些高端餐饮依旧没有放弃高端的定位，只不过是在原有基础上进行了行业细分。餐饮业的细分市场实际上了蕴藏了大量商机。
全聚德董事会曾开会表示不会转向大众餐饮，他们要在宴请上做细分市场，开拓商务宴请、家庭聚会、婚宴等。另一家高端餐饮北京宴也是如此，通过提升服务品质，致力商务宴请，业绩同样很可观。
中国商报：今后餐饮业的发展方向是什么？
冯恩援：主流是大众化餐饮。其实餐饮市场的变化，让高端餐饮在被动转型的过程中也认识到很多东西，比如发掘大众化餐饮的商机，真正地被大众化餐饮吸引。以后即使没有政策方面的原因，也会有越来越多的企业进入大众化餐饮。大众化餐饮市场的确有很大的文章可以做。
国外最大的餐饮企业都是大众化餐饮连锁企业，大众化餐饮是未来发展的方向。并且中国美食非常丰富，单以各地特色美食分类，可以挖掘的商机也很多。
目前已有资本意图收购沙县小吃各区代理，进行规范管理，品牌打造。并且还有资本与集团有意对市场上存在的成都美食、山西面馆等特色店进行统一管理，以集团模式打造有特色的连锁企业。
除此之外，一些休闲的餐饮店也很有市场，比如一些饮品店、面包房、咖啡馆、茶楼等，这些领域都有很大的市场空间。比如茶楼，尽管各个城市都有很多茶楼，但是却并没有一家品牌企业，都是单个经营，很难形成连锁规模。
在走出国门方面，国内餐饮企业存在的欠缺更多，有一些事其实很讽刺。比如在纽约，星巴克开了一家茶楼，完全是西湖风格的中式茶楼。
中国商报：餐饮企业上市的申请很难通过，前段时间，申请上市的餐饮企业可谓全军覆没，这对餐饮业的发展会产生什么影响？
冯恩援：其实目前餐饮企业上市的愿望并不强烈，已经没有那么高的期望，这也是餐饮回归理性的表现。主要是上市企业也没有跨越式的发展，因此对餐饮企业的决策者来说，上市不再具有很大的吸引力。并且国家对中小企业的贷款也越来越多，资金来源增多了，餐饮企业就没必要再以上市获得资本。（记者 蒋永霞）
