创建于1936年的绿杨邨酒家，自上世纪30年代起就以“细致入味”的扬州菜点蜚声海上，在中华烹坛享有盛誉。自从迁至江宁路后，这几年老字号面临了革新的挑战。今年6月，上海绿杨邨装修调整。记者获悉，这家有着70多年历史的餐饮老字号继上月外卖部新开后，升级后的餐饮部已于日前重装开业。据了解，今年以来老大昌、长春食品等多家老字号纷纷回归新开，这些传统口味亲民价格的“接地气”生意为所在商圈聚集了更多的人气。
“上口甜然后鲜”——回归经典传统口味后，绿杨邨外卖部的金牌菜包一天要卖出五六千只。从今天起，餐厅部分也将以扬州三头等淮扬菜重新开张。而前几年，这家老字号的招牌曾一度变味。
在采访中，记者了解到，绿杨邨创立时就以淮扬菜点蜚声海上，但2004年原址动迁搬至江宁路后，绿杨邨却陷入了发展瓶颈期。
“原来的‘老法师’或是退休或是另谋高就，而地理位置的变迁也在一定程度上丢失了老字号的‘根’。”上海梅陇镇(集团)有限公司董事、副总经理兼上海绿杨邨酒家董事长蔡宏杰告诉记者，这些年来，绿杨邨总体经营略有亏损，除了江宁路的自营外卖部外，奉贤路上的绿杨邨的餐厅部分承包给了另一家茶餐厅。
今年，绿杨邨所属的梅陇镇集团提出“振兴老字号”，投入500万元重新打造这家古稀之年的老字号餐饮企业。据记者了解，绿杨邨振兴计划的第一步——江宁路上的外卖部上月已重开迎客;第二步，奉贤路上的绿杨邨迎客餐厅则将在日前开业。
从外表看，绿杨邨调整后店面以石库门老上海风情装潢一新;而更重要的核心升级在于，重金请回了原来的那些“老法师”。中国著名烹饪师、第三代点心传承人卓文光的回归让萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕、金牌菜包又有了原先的老味道。她向记者透露，“青菜精挑细选，菜叶变色就弃用，里面还要放蘑菇，当然最讲究的还是一把盐三把糖的用料配比。”
据了解，今年以来多家老字号纷纷回归新开：5月，老大昌淮海路门店先期试点;8月，长春食品商店、绿杨邨外卖部也重开迎客……这些老店新开后，生意都好到超出预期。
“重开近半个月后，外卖营业额相比调整前翻番，每天都超过4万元，中秋节更是卖了18万元。”对于“大卖”的原因，蔡宏杰表示，除了店堂翻新口味回归外，价格亲民才能“接地气”，让消费者更多地光顾老字号品尝经典。
知名品牌专家、上海交通大学品牌研究所所长余明阳指出，目前中国有15000多个老品牌，只有10%还活着，其中不到10家算活得不错，老品牌的传承和创新大有潜力可挖。
“现在中国的传统品牌，可能下功夫特别多的是在‘老’字上面，而没有在真正情感上面的诉求、消费者的诉求，推陈出新上起一个很好的作用。”世界知名设计咨询机构IDEO业务及战略执行总监陈怡认为。
所有老品牌都在面临一个时刻处于变化中的环境，变或者不变之间需要一种平衡。“如何找平衡点，这是所有品牌必须要思考的问题，到底你是走时尚的，跟现在大众消费者吻合的道路，还是最后可能曲高和寡;是继续坚持小众的传统，还是培育大型连锁体系管理的能力，老字号品牌也在寻找一个平衡点。”余明阳说。(记者 张仲超)
