【味觉的对比效果】
甜的，或者辣的，这种味觉强烈的食物，如果同时存在，其中一种就可能增强另外一种味觉的主观感受，这称为味觉的对比效果。吃西瓜之前撒点盐，让口腔舌头先接触到的是咸味，然后再接触到甜味，甜味就会被放大，感觉更加甜，这是典型的味觉的对比效果。
同样的道理，在日本，有时会在糖里加点盐，也是起到增强甜味的作用。再比如，在果汁或者米酒里放点盐，也能增强甜味。日本有名的出汁，是用多种成分混合成的调味料，几乎家家必备，用的时候也通常加点盐，也是为了让它的味道更加鲜美。日本人爱吃的虾和蟹不撒点盐简直难以下咽，也是同样的道理。日本料理里有个名词成为隠し塩，字面的意思就是隐藏的盐，意思是在日本料理中稍稍加点盐，吃的时候吃不出来盐味，但盐分却可以使得料理味道更加强烈。
【味觉的抑制效果】
酸味，辣味等两种不同的味道同时存在的时候，一种味道起到抑制另一种味道的作用，让它不再那么强烈，叫做味觉的抑制效果。也是日本饮食中常常用到的技术。寿司的米饭都是用醋浸泡后煮出来的，有醋的香味，当然也有醋的酸味。所以寿司的米饭常常会拌一点点盐，这样是为了抑制减弱酸味。这是典型的利用味觉的抑制效果。大家都知道日本人喜欢吃梅，在日本有一种梅叫盐梅，就是混合了盐的梅。利用盐分的咸味来减弱梅的酸味，同时又用梅的酸味抑制咸味，取得绝妙的平衡，恰到好处的味道才能成为盐梅。再比方在酸菜里加点盐也可以抑制酸味，干梅撒点盐就容易吃的多，都是味觉抑制的例子。
再说个例子。日本人喜爱吃白菜做的腌菜。腌的时间太短，就会因为盐分而感觉很咸，很难吃。腌制长一点，充分发酵之后，有机酸增加，就开始出现酸味。恰到好处的酸味和咸味混合在一起，就会变得很美味。但腌制时间太长，就会过于酸，变得很难吃。吃过的朋友肯定能强烈感受这种咸酸平衡的味道。
日本人饮食中离不开的酱油，也是同样道理。最近因为健康意识增强，市面上有很多减盐酱油。但减盐酱油的盐分也大概有8～9%.通常的酱油是17～18%。吃的时候并没有感觉特别咸。但是海水的盐分只有3%，却感觉非常的咸。也就是说如果单给含盐10%或者18%的盐水喝，就会觉得咸得无法下咽。可是将盐分高很多的酱油蘸上寿司或者刺身吃，就会感觉酱油甘美可口，反倒是减盐酱油没有味道。这是因为酱油中发酵产生的各种鲜美味道的氨基酸抑制了盐的咸味，从而产生美味可口的口感。日本人几乎每天都喝的味噌汤，盐分含量也高达12%，但是吃的时候也并没有感觉那么咸，也是同样道理。
