上一节，我们已经介绍了茶叶分为四大类——绿茶、红茶、乌龙茶和白茶。虽然它们的外观和口感各不相同，但很有可能来自同一株茶树。像所有具备活体组织的生物一样，茶树也会发生氧化反应。本节中，我们将介绍茶叶加工的具体步骤，了解氧化反应在茶叶加工过程中的作用。
红茶
 Scott Karcich 摄影|Dreamstime.com 供图 红茶味浓、偏苦，喝红茶时， 很多外国人喜欢加奶或糖。 |
四类茶中，红茶是世界范围最受欢迎的一种茶，占茶叶总产量的75%。“英国早茶”和“伯爵红茶”之类品牌更是家喻户晓。如果不加奶的话，红茶一般为红棕色，且味道很浓。
红茶的制法有两种——传统制法和CTC碎茶法（切割（Cut）、撕碎（Tear）、揉捏（Curl））。在具体操作的五道工序中，两种制法极其相似，只不过传统制法以手工操作为主，而CTC碎茶制法则完全靠机器完成。刚才我们已经说到茶农采下茶叶后会立即把茶叶运到加工厂。接下来，他们就要在那里按下列工序加工茶叶了：
- 萎凋——将茶叶铺开，自然晾晒，蒸发掉茶叶中的部分水分。
- 揉捏——传统制法中，揉捏就是要揉搓茶叶，以挤出残留的水分，使茶叶表面覆上一层汁液。揉捏时动作要特别轻柔，这样茶叶才会比较完整不会破损。而在CTC制法中，茶叶会被切碎，最后揉捏成粉末状。
- 氧化——选择潮湿阴凉处，将茶叶再次铺开，让它们继续氧化。茶叶的颜色最初为绿色，但在氧分子与细胞组织进行氧化反应的过程中，颜色会渐渐变成古铜色，就好像秋天树叶由绿变黄的过程一样。
- 烘干——将茶叶加热烘干，直至颜色由古铜色变成褐色或黑色。
- 分类——最后，根据茶叶的大小和等级将茶叶分类。
绿茶
难以想象，绿茶和红茶竟是采自同一棵茶树。绿茶颜色差异较大——色泽在绿色到黄色之间变化——而口感和香味则十分清新自然。
绿茶的制法与红茶类似，主要分萎凋、蒸烘、揉捏、烘干和分类五道工序，而且具体操作也几乎相同。
绿茶与红茶最大的区别就在于，绿茶需要蒸烘而不需要氧化。茶叶在萎凋失去部分水分后，应立即蒸烘或翻炒，这样可以阻止茶叶氧化——这就好像给您的车打蜡防止它生锈一样。蒸烘可以让茶叶“冻结”在它当前的状态，保持绿色。蒸烘后，将茶叶放凉，然后揉捏茶叶挤出残留的水分，再加温烘烤，最后再根据茶叶的大小和等级分类。
Katarzyna Malecka 摄影Dreamstime.com 供图
绿茶的保健作用使它
在全世界受到广泛欢迎。
乌龙茶和白茶
乌龙茶正好介于绿茶和红茶之间——它在加工时会只进行不完全氧化，因此不会变成红茶。
白茶比较特别，也比较少见，每年只有在花苞半开的两天可以采摘。在其加工过程中氧化反应也会早早结束，因此它的颜色与绿茶相似。但是白茶的味道更加温和，不像绿茶有那么重的青草味。由于供应稀缺，白茶比其他茶稍贵一点——这种茶叶只是近几年才能在国外买到，过去只有达官显贵才能享用。
香草茶
有些茶因添加了香料而具有独特的香气和味道。印度香茶（Chai tea）就是其中之一。印度香茶是红茶的一种，在泡制时一般会加入几种香料，如肉桂、丁香、胡椒和姜。
人们总误认为香草“茶”与茶树相关，但实际上“香草茶”、“药茶”和“大麦茶”与茶树没有任何关系，在热水中冲泡的并不是茶叶而是烘干的水果或草药。每一种香草茶都有其特点。下面，我们来介绍几种比较常见的香草茶：
- 红叶茶（Rooibos）——采自南非的一种红色灌木。此茶为红色（在非洲语中，Rooibos就是“红色灌木”的意思），味道微甜，有坚果味。
- 甘菊、薄荷、鼠尾草、百里香或迷迭香这样的香草也常用来泡制香草茶。
- 马黛茶（Mate）——由巴拉圭
