下一回你如果发现家里忘了吃的草莓已经变软，或葡萄烂熟之时，先别急着扔掉，可以先想想这点：比利时科学家发现，水果和蔬菜在购买数天后，哪怕看上去有坏烂的征兆，其内部抗氧化剂成分却并没有消失，在一些水果中，甚至时间越长，抗氧化能力越高。
水果只能存几天？
此前科学家对蔬果营养成分进行研究的结果建议，消费者在水果买来5天之内都可以食用，但这点却并没有得到很多消费者的理会。人们普遍认为，当水果看上去烂了的时候，也是该扔的时候了。尽管这点符合一般的食品审美观，但科学上讲却并不是这么一回事，从味道和营养角度讲，时间可能并不是很大的因素。水果营养里的抗氧化剂是由基因、科技和环境因素共同影响的。在一些发达国家，一般水果买来三天还不吃就会被扔掉了。
这份研究的作者提出，到目前为止，还没有人好好对水果里的抗氧化剂含量进行过认真的研究。“这项研究的有趣之处在于其证明了水果和蔬菜在储藏期间抗氧化剂含量是稳定的。”作者在文中写到。
这位名叫克莱尔·凯维的学者和他的同事们来自比利时里格（Liege）大学。他们对比利时市场里买来的水果蔬菜进行了研究，他们先测量其刚买来时的抗氧化剂，然后，他们将蔬果放入室温为39℃的室内以及冰箱里，纪录其抗氧化剂成分的变化，直到其外表上有了明显的变化。
结果显示，在水果蔬菜被购买来几天之后，酚类化合物、抗坏血酸（维生素C）和黄酮醇都没有一点的流失，这三样元素组成了抗氧化剂成分。
克莱尔表示。事实上，在一些放置几天之后的水果中，抗氧化剂成分甚至有所增加，酚含量也相应增加了。
各种各样的水果和蔬菜可以为你提供各类保护因子，包括酚、维生素、矿物质以及纤维。水果尤其能提供大量的抗氧化剂，起到了良好的抗癌作用。
根据这次克莱尔的研究，储藏期后，紫葡萄的酚含量升得最高，接下来是香蕉、绿葡萄、柠檬、草莓和李子。
红绿辣椒是蔬菜类中酚含量最高的。而对自由基活性（DPPH）的测定则有着类似的结果，葡萄、香蕉和柠檬位列前三位，辣椒则是蔬菜中最高的，自由基活性高于其他蔬菜6倍之多，此外，从对抗氧化能力指数(ORAC)的测定来看，草莓、樱桃、李子和紫葡萄分别列为水果中抗氧化剂成分最高的四个，辣椒依然是蔬菜中最高的，蔬菜中排其后的是菠菜、花椰菜和大蒜。
这份研究报告的题目为《选择性蔬果储藏期间抗氧化剂成分演化》，其发表在17日的《农业和食品化学》期刊上。克莱尔和其同事总结说，水果和蔬菜在储藏期后，水果的自由基活性保持相对稳定状态，而酚含量尤其是类黄酮含量反而在储藏期间增加了。
他在摘要中写到，在所有被选水果和蔬菜中，草莓和紫葡萄抗氧化剂和酚含量成分最高。更有趣的是，研究表明，储藏时间久并不会影响水果的抗氧化剂成分减少，甚至在有些情况下反而增加了。“总的来说，除了香蕉和花椰菜之外，水果蔬菜的抗氧化剂减少是在水果首先发生可见的腐烂之后才发生的。”对水果和蔬菜的营养成分研究也是营养学界研究比较多的课题之一。在此前的研究中，曾有科学家发现，颜色深的水果抗氧化剂含量高，至于果皮和果肉呈较浅色的水果比如香蕉和绿葡萄，抗氧化剂含量则较少。
被研究、重视也和市场有关。据一份欧盟的研究报告指出，全球水果和蔬菜的生产在2001年到2002年期间超过了120万吨，总价超过了500亿美元，其中，亚洲占了生产总量的61%，欧洲和中北美各占9%。
