红油味 把小锅菜油烧熟,稍冷却后倒入海椒面即成红油。红油肚片、凉拌白肉等大都使用红油海椒。小吃中的红油水饺、担担面等则用红油作调料。
麻辣味将炒熟的花椒面拌入红油海椒,味道又麻又辣。麻婆豆腐、灯影牛肉等都属于麻辣味。
酱辣味以郫县豆瓣酱为代表。此酱红色,有酱辣香味。在回锅肉中加入郫县豆瓣、永川豆豉等佐料,待辣豆瓣的香味进入肉片后,再放入蒜苗、葱节略加翻炒起锅。
鱼辣味在泡菜坛中泡上红海椒,称为鱼辣子,把鱼辣子剁成碎末,同姜末、蒜末、葱末等调料爆炒肉丝,盘中不见鱼而有鱼香味,称为鱼香肉丝。
糊辣味把干海椒去籽切成短节,放入热油中爆成似煳未煳时,呈深红色,具有油爆海椒的浓郁香味。宫保肉丁、宫保鸡丁等都使用煳辣子。
干辣味将红海椒晒干后捣成面。小笼米粉蒸牛肉,出笼时在牛肉上撒一小撮干海椒面。川南火锅的卤水中除了放辣豆瓣细末外,也要放干海椒面。
腌辣味把洗净晾干的红海椒捣碎,拌入盐、生清油、白酒和香料等,晾干装入坛中封口放置,即成海椒酱,炒菜时放入海椒酱可使辣味更浓。
