文/记者梁旭华 图/张张无忌
泰餐大学堂
泰餐只有酸和辣？
提起泰国菜，大家肯定会想起酸辣得叫人出一头大汗的冬阴功，或者是辣到要边开大空调边吃的咖喱蟹。泰国厨师就告诉我们：其实泰国菜的味道很丰富，酸甜辣咸都有，讲究味道的层次性，因此会采用大量新鲜香草来调味，绝非酸辣两字可以概括的。
泰餐一定用椰奶？
本地很多餐厅在做泰国菜尤其是咖喱的时候，很喜欢放椰奶，一来可以增加香气，二来可以迎合广州人喜欢滑溜细致的口感。不过星河湾酒店来自东南亚的主厨Ricky就表示，下椰奶不过是广州泰菜的本地化体现，泰国人自己做泰餐时椰奶是不经常用到的。他说，在泰国反而部分菜式会用上牛乳，因为泰国人喜欢牛奶的香味和柔滑口感。
咖喱胆是什么？
相信有吃过泰国菜的馋猫们都会留意到，本地做泰餐的师傅经常会挂在嘴巴上的一句话：我们餐厅的咖喱是用咖喱胆自己推的啊。乜咖喱都有“胆”的吗？CoolTai大厨就解释说，其实所谓的咖喱胆，在泰国一般是指用不同新鲜香草打碎而成的，带点湿度的香草粉团，用的时候就用鱼露和鸡汤推开。不过不同咖喱所用的“胆”都不同。
泰菜孖宝：椰糖与香草
泰国人爱用来调味的椰糖，比椰奶更清新。别以为椰糖是用椰子汁提炼的，它其实是泰国当地人等椰子树成长到一定程度之后，把树顶的芯苗砍去，在树心处插入中空竹竿，令到新的叶子不能长出，同时会有椰树水流出，经过浓缩之后，出来的就是天然椰糖。它的甜度比可乐更甚。不过，也有部分泰国厨师会觉得椰糖甜味重，而喜欢改用蔗糖，更清淡。
同时，由于泰国处在热带地区，新鲜香草特别多，当地人常用香草都过10种，用来调味醒胃，泰国人下香草也下得特别重手，最喜欢直接拿来煮汤、煮咖喱、炒肉和海鲜。而不像邻居印度那样用香料粉。
青咖喱 本地少见
广州的泰国菜常见红咖喱、黄咖喱身影，但是青咖喱却甚为少见，何解？香格里拉大酒店香泰餐厅里新到的泰国主厨苏提普先生一言道破天机：因为正宗青咖喱粉很难在广州买到，其中数味香草都得从泰国进口，本地厨师难以认全，而且由于它的成本比红咖喱、黄咖喱都要高，所以本地少见它的踪影。
不过这个问题对于香泰餐厅来说，却容易解决得很，因为这里的香草都是从泰国直接空运而来，新鲜得犹如豆蔻年华，用指甲掐掐还能印出汁子来。在这里坐镇的厨师来自泰国北部，尤其擅长青咖喱菜式。这里的青咖喱就是他用十数种新鲜香草打碎后，再加入香菜根、干葱、虾酱、新鲜绿辣椒等料之后，以鱼露、鸡汤做成的，比干咖喱粉的香气自然灵动得多。甚至，连冬阴功所用的辣椒酱都是自家用泰国干红辣椒和新鲜小红椒（padichilli）混合磨成的，不像本地成品就得个辣字。其实，在泰国菜中的香草使用是多变的。像泰北部因为气候较清凉，菜式口味也偏浓，用的香草会较多。而中部人如曼谷或者是南部人如芭堤雅，则口味较温和。
除了正宗泰菜，这里吸引人的，还有东南亚风味十足的环境。清一色近似芒果木质地的实木装修，深深的暮色主调，卡座的隔扇上细细镂着连绵的花，椅子上衬着明艳抱枕，大小错落的木头瓶罐搁在落地窗边的矮台上趣致十足。但最讨老外欢心的还是靠窗边一溜儿地台，零散着浅色坐垫和浅浅雕花矮桌子，在夕阳下通透得像块灰烟色的水晶，看得见明晃晃的会展中心，以及浅浅浮金的珠江并绿莹莹的树，无论是坐着躺着还是赖着，都能看得见美丽的风景。
达人教路识泰国香草：
香茅 泰国版比本地版要粗壮得多，它是长条形，散发柠檬芳香，是做咖喱、冬阴功必须用的。据说有祛风功效，汁液更可以用来做天然驱蚊水。
金不换 也就是泰国版罗勒，叶子较意大利罗勒大，茎部呈紫色，味道清新。常用来煮青咖喱、辣椒膏、炒海鲜和肉。
青柠檬 泰国菜中的酸味来源。酸得你咬牙切齿，但气味带有浓郁的水果清香。它个儿小、绿皮，味酸、香味浓郁，它的价格贵过普通柠檬几倍。
泰茄 小小类似花椒束，实际是不辣的，绿咖喱必用，取其香。
绿茄 和泰茄同属泰国传统香草，比泰茄辣，青咖喱指定香草。
青柠檬叶 比柠檬叶略小，香味更加浓重，黄咖喱中会用到。
南姜 本地无法种植的香草，切片用于做冬阴功和咖喱。
夹差 犹如几条小人参并列，香气类似药材，做鱼饼和海鲜时常用。
必试推荐
青咖喱鸡肉（75元） 入口有点甜有点咸有点辣有点椰奶香，但却是不酸的，口感滑溜而略带刺激。
香辣西冷沙律（75元） 这是泰国东北地区传统做法，把牛肉烧到5成熟，罗望子、Tamarind炒干后臼碎，混合鱼露、辣椒粉等调味，酸辣醒神。
（在泰国有一个流行说法就是，老人家不会有风湿的，是因为多吃香草。他们不会像欧洲人那样把香草撒在菜式上，也很少拿来做酱汁，做咖喱就磨碎，煮汤炒菜就切碎下，而且多是几重香草同时混合，交错和繁复如万花筒一般的味道。在泰式的红黄青咖喱中，咖喱胆铁定少不了香茅、柠檬叶、南姜和辣椒的影踪，然后再因应不同材料而添加香草。）
冬阴功 爱恨交缠
提起冬阴功，广州人多半爱恨交缠，爱它的惹味，又怕它的酸辣。但若问冬阴功里面是否以下成分：A有椰奶、B没椰奶、C有虾头油、D没虾头油。多数广州人的答案基本上会是A+C，但环市东路上建设六马路口斜对面的金泉泰菜老板蔡先生公布的正宗答案是：C+D。
真正的泰国冬阴功，正如所说，应该是酸辣中带有少许甜和咸味，层次明显，而非一味酸辣，而且得清新，所以传统做法都是不加入椰奶的，反而会加入牛奶以增强滑度。至于浮面的一层红油，也绝非本地师傅所认为的是虾头油，而是以泰国辣椒做出的泰椒油，吊起香气的则是泰国青柠檬汁，苦中带酸，更能带出汤中的鲜美来。至于冬阴功汤必定要下的鱼露，这里用也是香港货。做的时候以新鲜虾头虾壳熬汤，再加入了泰国香茅、南姜、柠檬叶、罗勒叶等40多种香料，加入自制冬阴功酱，酸辣鲜香，由心底打个冷战出来，加一身大汗，整个人立即觉得醒神舒畅。
达人解密泰国混酱：
蔡先生是香港人做餐饮已经超过30年，之前10年一直在澳大利亚悉尼开泰菜馆Hot Nob，去年才来到金泉吧做泰菜，他尤其擅长泰式混酱。
泰国辣椒酱 用大辣椒干+鱼露等做成，多用于炒蔬菜及冬阴功汤。
沙爹酱 自家用新鲜花生碎、椰糖、椰奶、花生酱、红咖喱、甜咖喱、鱼露、糖炒出，花生香气明显口感细滑，蘸串烧必备。
青柠檬汁 泰国青柠檬榨汁，酸中微带苦，最能勾出冬阴功和沙律的甜味。
泰式鸡酱 酸甜而不辣，是用虾酱、蒜头、泰国辣椒、泰国香茅炒出的，蘸炸物及炒士拉差必用。
绿咖喱 十数种香草+绿胡椒+夹差等做成，炒饭和做咖喱必用。
鱼露 在泰国，鱼露好比我们的豉油，有类似头抽二抽的分级，是当盐来用的，提鲜。
冬阴功 泰椒等香料炒出，还可以用来炒饭。
红咖喱 它和黄咖喱的最大区别是，黄咖喱是不下红辣椒的。
必试推荐
冬阴功（28元） 酸辣味强劲中带有鲜甜味，虾味突出，泰国版香茅气息更提神。
一人拼盘（35元） 有钱袋、鱼饼、咖喱角，沙爹鸡串或牛肉串各一，其中钱袋内里是鸡胸肉碎+洋葱、西芹等，配不兑水、自家调制的糖醋汁和辣汁。
泰式米粿条（35元） 是纯米浆做的泰国米粉，在曼谷街头随处可见的小吃，酸甜爽口。
泰式肉碎沙律（50元）入口真是挺辣的，用了大量泰国红辣椒，劲。
