地方美食往往与地方性食材挂钩。嘉兴黑猪肉质鲜美，胶原蛋白丰富，适合煲汤;乌金猪的肌肉发达，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料;广西的香猪和巴马香猪、海南的五指山猪、云南的滇南小耳猪是烤乳猪的上等原料;山东的莱芜猪蒙着一层雾一样的脂肪适合做上等烤肉⋯⋯但是，地方美食走向全国乃至全世界的通常只是烹饪方法，食材像跟不上发展脚步的灵魂被丢在了身后。
当保卫地方猪种与保卫“舌尖上的中国”联系起来，才激发消费者的共鸣。
青莲对麾下保种成功的两头乌寄予厚望，两头乌脂肪的细腻度跟颗粒度，还有纤维肌间脂肪的含量，使其具备挑战和超越伊比利亚黑猪火腿的潜力。不是所有的猪肉都适合腌制，普通猪肉会宿掉的，宿是一个酸败过程，与空气接触之后，火腿就中空了，两头乌的脂肪特别细腻，盐擦上去，就形成了一层包浆一样的凝脂，像天然的抗氧化膜，因为脂肪含量高，又在肌肉之间形成了一层密封膜，所以，火腿发酵以后就不发宿。
更丰富的产品开发或对舌尖上的中国的建构也在蓝图当中，比如，目前，嘉兴肉粽的卖点是米好，不是肉好，青莲希望做出以肉好为卖点的嘉兴肉粽。“壹号土猪”在产品系的开发上，已取得消费市场的良好回响，利用壹号土猪肉开发的“壹号小笼包”25元/笼，普通猪肉馅的包子是15元/笼。
青莲甚至将产业链抻至文化层面，建立猪文博园，给猪肉加文化佐料，使消费者咽下一个故事。
“保护氛围与品牌传播很重要。”许明曙说。从效果看，在这种氛围中酝酿的不仅仅是保种意识，还有从市场终端对以商业化求解保种难题的倒推助力。
中国畜禽品种消亡趋势加剧
本刊报道后，有关“今天的东坡肉还是以前的东坡肉吗?哪种猪肉最适合做回锅肉?”等话题争辩至今。其实，不仅只是猪种面临存续危机，与老百姓关系密切的马、牛、羊、鸡、狗等禽畜也面临类似的状况
《瞭望东方周刊》记者周范才、特约撰稿康佳 | 北京报道
“英国最优良的猪将帮助支撑世界上最大的猪群。”
2013年12月，就在英国首相卡梅伦高调飞往成都吃火锅的同时，他同时收获的是一笔价值4500万英镑有关猪的合同。
根据中英两国达成的协议，英国将向中国出口4500万英镑猪精液和种猪。
英国猪在中国早就广为人知。今天，在中国几乎占据统治地位的大白猪，又名约克夏猪，即来自英国约克夏郡，是我国引进的主要外国猪种。
中国是世界最大的猪肉生产国，也是最大的猪肉消费国，而且有着世界上最为丰富的地方猪种。问题是，和英国产大白猪瘦肉多、出栏率高、生长周期短等经济效益明显的特征不同，中国猪大多瘦肉率偏低、出栏时间偏长，故而在市场上深受冷落。
一些中国地方特色猪种濒临灭绝。
2013年5月，本刊曾刊发《中国猪种危机》系列报道，披露中国地方猪种的存续与开发面临严峻窘境，引发广泛关注。由此发酵，有关“今天的东坡肉还是以前的东坡肉吗?哪种猪肉最适合做回锅肉?”等关系民生的话题争辩至今。
不仅只是猪种面临存续危机，与老百姓关系密切的马、牛、羊、鸡、狗等禽畜也面临类似的状况。
六年调查摸清家底
在中国，全国畜牧总站(国家农业部直属事业单位)承担畜禽品种资源的保护与利用管理职责。
2005年底，《畜牧法》颁布实施。其第二章规定了“畜禽遗传资源保护”的原则及相应的制度安排。随后，《畜禽遗传资源保种场保护区和基因库管理办法》等配套法规也先后颁布。
《畜牧法》规定，国家建立畜禽遗传资源保护制度，并在国务院畜牧兽医行政主管部门设立由专业人员组成的国家畜禽遗传资源委员会。该委员会的办公室就设在全国畜牧总站。
全国畜牧总站畜禽资源处处长杨红杰向《瞭望东方周刊》介绍说，国家畜禽遗传资源委员会于2007年4月由原国家畜禽遗传资源管理委员会更名而来，分设猪、家禽、牛马驼、羊、蜜蜂和其他畜禽等6个专业委员会。 2006年，农业部成立“全国畜禽遗传资源调查领导小组”和“全国畜禽遗传资源调查技术专家组”，第二次全国畜禽遗传资源调查工作启动。 这是1949年以来第二次全国性的资源调查，时间跨度自2006年启动一直延续到2012年。第一次全国性的畜禽遗传资源调查还是在60余年前。
这一调查共约6900多人参与，中央及地方财政资金投入4500多万元，共调查了1200多个畜禽品种(资源)，撰写调查报告2150份，拍摄畜禽品种照片21300幅。作为此次调查成果之一的《中国畜禽遗传资源志》共分七卷—《猪志》《羊志》《牛志》《蜜蜂志》《马驴驼志》《家禽志》《特种畜禽志》，共530多万字。
濒危数量显著增加
为什么要保护畜禽遗传资源?
比如，隆冬时节街头巷尾的羊肉受到老百姓的喜爱，但我国羊肉产量是否能保证国内需求?上个世纪70年代时，原产山东、河南等地的小尾寒羊高个、繁殖率高，但觅食能力不强，加上当时羊肉消费有限，使得小尾寒羊一度濒临灭绝。改革开放以后，随着羊肉需求量的大幅提升，小尾寒羊优势显现出来，以至于前几年全国各地都在饲养小尾寒羊。“试想，如果70年代不注意保护小尾寒羊，估计现在就不能满足市场需要了。”杨红杰说。
不同畜禽品种在药物等科学试验中有特殊价值。海南五指山猪有着突出的高度近交特点。五指山猪性成熟较早，当地饲养户用发情的小公猪交配它的母亲，即便如此高度近交，换作其他品种可能容易退化，但五指山猪不会。同时，五指山猪有数十项生理指标与人类项目数值近似，故而是实验动物的理想选择，是人类科学、医学实验动物的理想模型。
再比如重庆荣昌猪，其全白个体伴随耳聋，有助于科学家找到导致先天性耳聋的基因并展开研究。此外，还有很多地方畜禽品种和民族、地方文化风俗有着密切关系，比如青藏高原的藏猪、牦牛，以及东北鄂伦春族的鄂伦春马，无一不是其民族特性的重要组成部分。
在第二次全国畜禽遗传资源调查中，发现了一批新的畜禽地方品种，同时也发现濒危地方品种显著增加。此次调查发现、鉴定的地方品种包括在西南偏僻山区发现了高黎贡山猪、瓢鸡等，同时，对一些原有的地方品种，如太湖猪、黄淮海黑猪等进行了拆分。据此，《中国畜禽遗传资源志》共收录地方畜禽品种达500多个，比《中国家畜家禽品种志》记载的品种增加了一倍多。
