从事“地沟油”行业的资深人士李先生告诉记者，收购“地沟油”早已经形成了一个链条紧密、分工细致的组织。其实，一个城市的餐饮行业集中区会被划分成几个网络，一人霸占一小片，不允许外人来捞油。一般收油的分为两类人：一类是自己家里有“私家作坊”，他们每天捞四五桶“地沟油”，积攒到20多桶的时候，就会倒进一个大池子里“熬”，经过添加去味剂、除臭剂等化学试剂，炼制成肉眼无法分辨真假的“清油”。随后，他们就把处理过的“地沟油”掺和到正常的食用油中，销售到偏远的农贸市场，或主动询问沿街的小摊贩“是不是需要便宜油”。一般这种油都是用大白桶装论斤销售的。
另一类人回收“地沟油”后，会统一递交到专门制作“生物柴油”等化工原料的工厂。李先生说，这类公司具备回收资质。但是暗地里却有一个不言自明的“潜规则”：利用正规回收资质为噱头收油后，一部分用于提炼“生物柴油”，而另一部分用于制作“食用油”，从而流通到市场上牟取暴利。我们称他们为“做业务”的人。他们专门负责建立“地沟油”的购销渠道。这些“业务员”和一些饭店会进行密切合作，使餐馆成为“地沟油”的中转站，每天产出的“地沟油”经过回收、提炼、销售三个渠道重返餐桌。“比如，在武汉一家星级酒店里，收油人每年会向酒家支付高达100万元的回收费用。”
根据李先生透露，“地沟油”一般会有几个大的集散中心。比如，山东腾州有一个规模较大的集散中心主要是用来做“生物柴油”；天津机场附近的集散中心在取缔“地沟油”行动后开始越来越隐蔽，近几年都没有过合作；河北的集散中心主要负责生产油漆、肥皂；江苏连云港主要做饲料油。“这种大的集散中心周围一般都会有很多非法的炼油点，将提炼的‘地沟油’流通到市场上。”
李先生更是爆料说：“当地沟油加工完之后，还会有一些人专门负责假商标等事宜，将成本只有几毛钱的地沟油灌进正规油的瓶子里再进行销售，获取暴利。我也曾经想过打探这个领域，但是这个行业的人都非常谨慎敏感，以我从事地沟油行业十多年的资历都无法打入他们的内部。”
随后，李先生教给记者一个分辨“地沟油”的土办法。“将油放在手背上快速地揉搓至手背发热，然后仔细闻一下手背。如果有一股轻微的腥臭味儿，那就是‘地沟油’。无论经过多少次提炼，‘地沟油’始终都会保留原本的味道。而正常的食用油在经过反复揉搓后，只会散发出淡淡的大豆香味和橄榄的青涩味儿。”
那么吃了改造后的“地沟油”，会对身体造成什么伤害呢？记者了解到，2003年11月，郑州13名民工食用“泔水油”后，集体食物中毒，并出现头痛、呕吐不止等症状，因抢救延迟，甚至有人晕倒。而对“地沟油”进行实验测定显示，长期摄入“地沟油”将会对人体造成伤害。如发育障碍、易患肠炎，并有肝心和肾肿大以及脂肪肝等病变。此外，“地沟油”受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，也有可能引发其他部位癌变，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变。
“从中国有餐饮业的那天起，‘地沟油’就化身为餐馆牟取利益的衍生物。2009年上半年，全国各地返回餐桌的‘地沟油’大约有200万吨。”从事油脂研究工作7年时间的武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平告诉记者，根据餐馆的客流量计算，1万人可以产生1吨食品垃圾，而这些食品垃圾在经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等加工流程后，1吨垃圾又可以产出130公斤“地沟油”，当它返回到农贸市场出售时的每斤价格却是普通食用油的一半。根据我们的调查显示，“地沟油”全年的总利润能达到15亿～20亿。
由于正规超市的进货渠道都是大型食用油脂公司，所以“地沟油”只能隐身于农贸市场，只要家庭用油来自正规超市，通常会避免吃到“地沟油”。但是“地沟油”交易上至知名的五星级饭店，下至几平方米的小吃铺，对每一个经常光顾餐馆的人都会造成健康威胁。
其实，厨余废油的正规用途是简单提炼后加入添加剂制成肥皂，或精炼后加工成普通的润滑油；或转化成替代石油的新能源——生物柴油。李先生指出，在中国，“地沟油”之所以会回到餐桌的原因是“生物柴油”等正规改造根本看不到利润。从全国范围来看，京津地区的“地沟油”年产量巨大，但是使用率不是很高。主要原因是“生物柴油”的转化成本较高，市场对“生物柴油”的接受程度也并不乐观，经常会出现“亏本销售”的局面。
“国外其实也有‘地沟油’，但由于饮食结构的原因，‘地沟油’产量没有我们这么庞大。然而，西方人更倾向于‘地沟油’的化学产品加工。因此，也找不到‘地沟油’重返餐桌的迹象。我曾经在报纸上看见过国外处理‘地沟油’的办法。以美国为例，加州就已经认证了2700个废油收集中心，专门负责炼制‘生物柴油’，供应给葡萄园以及其他一些可用柴油的场所的发电机、铲车以及轿车等使用。同样，在美国亚利桑那州斯科茨代尔的度假村，每月产生的2650升厨余废油能被转化成约2271升生物燃料，这些燃料足够7辆柴油车用一年。”
“然而，在英国伦敦的The Savoy酒店，他们会直接与英国厨余废油处理行业建立合作，厨师在餐厅食物准备过程中，就把瓜果蔬菜的剩余消耗以及餐盘中的残留，装入不同回收桶中，以周为单位送往工厂，加工转化为液态脂肪并被用于制造生物燃料。或许是较高的犯罪成本摧毁了西方人的‘造假’热情。”李先生感叹地说。
