解密：正宗臭豆腐 制作很讲究
正宗的“臭豆腐”与街边“臭豆腐”有何不同?据九江一“臭豆腐”厂家介绍，正宗臭豆腐的制作流程较为繁杂，大约需要数日，甚至更长时间才能完成。
正宗臭豆腐先将豆腐坯一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌，在无阳光直晒的通风房间里放2至3天，夏天屋中气温控制在32℃左右，豆腐会长出约3厘米长的白毛，即霉菌。然后将豆腐坯放入卤水内浸泡，卤水是用豆豉2.5kg，加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。春、秋季约泡3～5个小时，夏季约浸泡2个小时，冬季约泡6～10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入浸泡后的豆腐坯用小火炸约5秒左右，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。随着历史演变，各地制作臭豆腐的方法虽略有不同，但绝不是用腐肉、潲水和化学药剂染成的臭豆腐。
