鲜掉眉毛 今朝春笋老嫩个
1.种类
毛笋：外形短粗，毛笋的前身是冬笋，特指立秋时生长，冬至之前成熟，立春前后破土而出的嫩笋叫毛笋(没有破土的时候就是我们通常说的冬笋)。如果是冬至之后成熟的笋，那就不会再刨出来食用，而是留着成长成竹子了。
竹笋：春笋的另一种品种，外形瘦长，口感比毛笋嫩，粗纤维含量略少。
毛笋和竹笋在口感上有略微的差别。竹笋更嫩，纤维少，笋味不是很浓郁;毛笋没有竹笋嫩，纤维多，但是笋味很浓，而且横切面比较大，所以如果想切丝炒菜的话，毛笋更方便。
2.挑选
食材挑好了，这道菜就成了七八分。尤其是笋这种讲究鲜嫩口感的植物，烹饪手艺远在食材品质之后。挑选春笋时，有“四看”要留神。
鲜掉眉毛 今朝春笋老嫩个
首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。
其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
再看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，而且笋节上没有铇刀的刮痕，说明笋嫩而且里面没有坏。如果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了。
最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。
具体来说，毛笋尽量找外形短而粗，但是不要太大的毛笋。从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了。
观察的方法和毛笋差不多，也是从颜色和刮痕上分辨(竹笋的尖部颜色都会比毛笋的深一些，但是也不能太暗太黑)。然后用手摸一摸，感觉是不是很湿润，如果太湿润，里面可能已经开始变质，如果包开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用了。
