近日，平邑县质监局对全县调味品生产企业进行了抽样检测。抽查结果显示，此次共抽查产品12个批次，合格10个批次，合格率为83.3%。按照酱类食品定检实施细则的判定要求，该局主要对氨基酸态氮、总砷、铅、大肠菌群、致病菌、总酸(以乳酸计)、苯甲酸、山梨酸、水分、蛋白质、过氧化值、酸价、食盐、感官等14项指标进行了检验。检验发现，有1个批次的酱油不合格。酱油不合格项目存在氨基酸态氮、可溶性无盐固化物低于国家标准，防腐剂超标，标签不合格等问题。按照食醋标准的判定要求，该局对总酸、可溶性无盐固形物、砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌等8项指标进行了检验。检验发现，1个批次的食醋不合格，食醋的不合格项目存在标签、总酸、可溶性无盐固形物、净含量达不到标准要求的问题。分析发现，不合格企业均为小型私营企业，不合格的原因为生产过程工艺控制不严、产品个别项目无检测能力、产品质量全凭经验和感觉掌握。
据介绍，氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，鲜味也越浓。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中，氨基酸态氮含量不得低于0.4克。这也是区分酱油等级的关键。质监工作人员在此提醒消费者，购买调味品时要一看、二闻、三品尝。正常酱油的颜色应为红褐色，品质好的颜色会略深一点。但酱油并不是越红越鲜，质量就越好。如果酱油颜色太深，则表明其中添加了焦糖色，香气、口感相对会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。颜色为琥珀色或红棕色、有光泽者为食醋佳品，体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。（徐希芳）
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